Gestern waren wir mal wieder im Toki essen. Authentische moderne japanische Küche mitten in Kölle. 7-Gang Omakase Menü. Begleitet primär von Sake (und ein bisschen Wein).
Das Essen war absolut großartig – und vom Menü her das stärkste, was ich bei meinen diversen Toki Besuchen genießen durfte. Die Produktqualität steht voll im Fokus.
Und da das Restaurant die beste Sake Auswahl Kölns zu bieten hat, blieben die Weine eher Nebensache. Die Sake Empfehlungen waren super passend und wirklich vorzüglich.
Vor allem die beiden Sushi Gänge – manches davon sehr ausgefallen – haben mich völlig begeistert. Ebenso der Sashimi Gang (hier vor allem der Ise-Ebi-Hummer – das ist eine japanische Langustenart (Stachelhummer), die im Pazifik vor Japan lebt.
Die sehr schöne Atmosphäre des Toki und der aufmerksame Service des Teams rundeten für uns einen perfekten japanischen Abend mitten in Köln ab. Wer hier noch nicht war: Ich kann Euch einen Besuch nur ans Herz legen. Dieses Menü gibt es noch bis Ende Juli.
Das Toki Köln gibt es seit gut einem Jahr – unweit vom Rudolfplatz.
Von unserem Tisch aus hatten wir besten Blick auf Küchenchef Hideyuki Takahashi und seine Vorbereitungen für unser Essen.
Zum Start: Collection 246 von Roederer. Im Kern basiert diese Edition auf dem Jahrgang 2021, ergänzt durch Reserveweine. Stilistisch: sehr sauber, präzise, eher elegant als laut. Gelbe Frucht, Zitrus, etwas Brioche, feine Kreide, gute Frische.
Gruß aus der Küche
Zen Platte:
– Spargel | Toku-Sesam-Creme
– Garnelen-Shinjo | Shitakte | knusprige Garnele | junger Pfirsich
– Marinierte Meeresfrüchte | Soja-Vinaigrett | Shiso | Myoga (eine essbare Blütenknospe, die auch japanischer Ingwer genannt wird).
dazu gab es Yuki no Bosha / Snow Hut. 65% Poliergrad. Sehr klare, seidige Textur, florale und leicht fruchtige Noten, feine Säure. Eher elegant, sauber, fein poliert.
Reisai: Japanisches Rindertatar…
.. mit schwarzem Trüffel
dazu gab es Sawa No Hana „Siro wo Tsumugu“ Pure White Junmai Daiginjo. Poliergrad: 40%. Premium Sake (hoch polierter Reis, kein zugesetzter Alkohol). Birne, Melone, weiße Blüten, sehr weiche Textur. Elegante Süße. Feine Säure. Trockener Abgang.
Sashimi:
– Ise-Ebi-Hummer (japanische Langustenart (Stachelhummer), die im Pazifik vor Japan lebt)
– Toro
– Madai-Dorade | frischer Wasabi
Dazu gab es Tedorigawa „U“ von der Yoshida Sake Brewery. Poliergrad: 60%. Ein schöner Mix aus Reiswürze, Zitrus, Steinobst, feiner Cremigkeit, schöne Säure, Frische und Zug.
Und: Joseph Drouhin Rully 2022. Chardonnay von der Côte Chalonnaise (Burgund). Gelber Apfel, Birne, Zitrus, etwas weiße Blüte, dezente Haselnuss, nur ein Hauch Vanille vom Ausbau, typische burgundische Kreide-/Kalkfrische. 2022 war schon erstaunlich reif und charmant.
Der Chef bei der Arbeit
Gegrillt: Tataki vom A5 Kagoshima Wagyu Filet | Zwiebelsauce | gegrillter Mais | Shitake | Miso-Kartoffel-Creme
dazu gab es Hatsumago Densho Kimoto Honjozo. Poliergrad: 70%. Honjozo bedeutet, dass eine kleine Menge Braualkohol zugesetzt wird, um Duft und Struktur zu öffnen.
Und 2019er Pinot Noir von Wagner Stempel. Die Riesling Experten können auch Pinot. 2019 ist ein guter, reifer Jahrgang: genug Frucht, aber nicht so heiß und breit, dass Pinot komplett auseinanderläuft. Rote Kirsche, etwas Himbeere, feine Kräuter, dezente Würze, nicht zu viel Holz, eher schlank-mittlerer Körper. Aber ich gebe es zu: Der Sake passte besser zu dem Gang.
Sushi Teil I:
– Thunfisch-Akami | Senfcreme mit japanischem Karashi (Gewürz aus braunem Senf)
– Hamachi | Momiji-Oroshi (scharfer japanischer Würz-Dip aus geriebenem Daikon-Rettich und roter Chili)
– Wolfsbarsch | Ume-Sauce (eine fruchtig-salzige und fein-säuerliche Würzsauce aus Japan)
– Chu-Toro | Ossietra Kaviar
dazu gab es Heavensake Junmai 12. Poliergrad: 50-70%. Nur 12,5% Alkohol. Weich, mild, sauber, etwas fruchtig, wenig Schärfe, sehr süffig. Easy Drinking Sake.
Hashi-yasume: Das ist ein japanischer Begriff, der wörtlich „Essstäbchen-Pause“ bedeutet und einem Gaumen-Erfrischer (Palate Cleanser) vor dem nächsten Gang entspricht.
Sushi Teil II:
– Ika (Tintenfisch) | Limette
– Shime Saba (marinierte Makrele) | Ingwer
– Aburi Otoro (abgeflämmter Blauflossen-Thunfisch) | Yuzu-Pfeffer-Sauce
– Toro-Takuan-Tatar (Thunfischbauch mit fein geschnittenem gelbem japanischen Rettich)
dazu gab es Ikekame Daiginjo Turtle Blue. Poliergrad: 50%. Melone, Birne, Banane, weiße Blüten.
und: Derthona Timorasso Colli Tortonesi 2023 von Vietti. Timorasso ist kein leichter, belangloser Weißwein. Gelbe Frucht, Kräuter, Wachs, Honig, Mandeln, Zitrus, Salz. Gefiel mir zu dem Gang besser, als der Sake.
Zum Abschluss – vor dem Dessert: Miso Suppe
Zum Dessert (Macha-Biskuit-Rolle | Anko (Azuki-Bohnenpaste) | Mango-Joghurt-Eis / sorry Foto vergessen zu machen) gab es Choya Extra Years. Das ist ein Umeshu ( ein japanischer Pflaumenlikör). Gelbe Pflaume oder eher Aprikose, Kandis, Honig, etwas Marzipan, leichte oxidative Reife, ein Hauch Tee(?).